A baguete é um símbolo da França, classificada pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade. Mas por detrás da sua simplicidade (farinha, água, sal, fermento) reside um profundo conhecimento da panificação que exige precisão, experiência e talento.
Uma verdadeira baguete não contém açúcar, manteiga ou leite. O seu sabor e aroma nascem da fermentação lenta, da farinha de alta qualidade e da cozedura adequada. Os pasteleiros franceses utilizam farinha T65 — um teor moderado de glúten, ideal para uma crosta crocante.
A chave para o sucesso é uma fermentação longa. A massa é misturada à noite e refrigerada durante a noite. Isto desenvolve um sabor complexo, melhora a textura e torna o pão mais digerível. As receitas rápidas não conseguem os mesmos resultados.
Moldar uma baguete é uma habilidade em si. A massa não é sovada, mas sim dobrada e enrolada para reter as bolhas de ar. Em seguida, é enrolada num “pão” comprido com pontas pontiagudas para garantir uma cozedura uniforme.
Antes de cozer, as baguetes são colocadas sobre um pano de linho (almofada) para evitar que se agarrem e, de seguida, recebem cortes em ângulo (grinhão). Estes cortes não servem apenas como decoração, mas também controlam a abertura da crosta no forno, evitando a quebra.
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