Os chefs profissionais sabem que a chave para um prato de sucesso é a preparação. O princípio da mise en place (“tudo no seu lugar”) significa que todos os ingredientes são picados, pesados e prontos a usar antes da preparação. Isto poupa tempo e evita erros.
O sal não é apenas um tempero, mas uma ferramenta. Os chefs salgam a água da massa “como o mar”, salgam a carne uma hora antes de fritar (para uma distribuição uniforme) e até salgam fruta (como o melão) para realçar a doçura.
Não lave os cogumelos em água. Absorvem humidade e ficam aguados. Em vez disso, limpe-os com uma escova húmida ou com papel de cozinha. Se os lavar, seque-os rápida e imediatamente.
Frite numa panela quente. Uma superfície fria faz com que o alimento “cozinhe” no seu próprio sumo. Quente – cria uma crosta (reação de Maillard), que retém a suculência e acrescenta sabor.
Deixe a carne repousar. Após grelhar, cubra a carne com papel de alumínio e deixe repousar durante 5 a 10 minutos. Isto permite que os sumos se distribuam uniformemente, caso contrário, vazarão ao fatiar.
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